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Weinkeller

cave (F)
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wijnkelder (N)

Allgemein übliche Bezeichnung für die Örtlichkeit, wo Wein zumeist in Flaschen oder auch in anderen Gebinden gelagert wird. Im ursprünglichen Sinne meint man damit einen unterirdischen Raum, aber die Bezeichnung gilt auch ebenso für eine ebenerdige Anordnung. Unter Kellerei hingegen versteht man zumeist eine Produktions-Stätte, die im Gegensatz zu einem eigenständigen Weingut über keine eigenen Rebflächen verfügt und von Traubenerzeugern angeliefertes Traubengut verarbeitet, wie es zum Beispiel bei Winzergenossenschaften oder sonstigen Verarbeitungsgemeinschaften der Fall ist. Ebenso wird aber Kellerei auch als Bezeichnung für ein Weinfachgeschäft (Vinothek) verwendet. Die alten unter dem Niveau gegrabenen Weinkeller lagen außerhalb der eigentlichen Weinbaugenmeinde zumeist nebeneinander in der sogenannten Kellergasse und ergaben ein typisches Bild. Dem eigentlichen Weinkeller vorgelagert war das Presshaus, in dem wie der Name sagt, das Pressen durchgeführt wurde. Das Presshaus war über den Kellerhals mit der Kellerröhre, dem eigentlichen Lagerkeller verbunden. Der oft in solchen Kellern vorkommende dunkle Kellerschimmel (auch Kellerkatze) war bzw. ist erwünscht.

Kellerröhre und Presshaus

Bei der Gärung entsteht das für den Menschen toxische Gärgas (Kohlendioxid). Um den Grad des vorhandenen Gases festzustellen, wurde früher die äußerst unsichere Methode der Kerzenprobe angewandt. Das Gas wurde früher über zwei bauliche Vorrichtungen abgeführt. Das war das in der Kellertür angebrachte Gärgitter und die Dampfröhre (Entlüftungsschacht). Beide sind aber nur bedingt geeignet, weil das Kohlendioxid schwerer als Luft ist und sich am Boden bzw. an der tiefsten Stelle sammelt. Heute wird das Kohlendioxid über Exhaustoren (Entlüfter) abgesaugt und ins Freie oder in großen Kellereien auch in Behältern geführt und verwertet. Das Bild zeigt einen typischen Gewölbekeller. Dieser hat keine flache Decke, sondern wird meist von einem Tonnengewölbe mit zwei gleich langen parallelen Widerlagern abgeschlossen. 

Weinkeller - Gewölbekeller für Fassausbau und Lagerung

Ein guter Weinkeller hat (Sommer und Winter) eine Temperatur von rund 8 bis 12 °C (ist auch die ideale Weintemperatur für die meisten Weißweine) und eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80%. Ideal ist eine möglichst gleichmäßige Temperatur, starke Schwankungen sind weitaus schädlicher als etwas höhere, aber über längere Zeit gleichmäßige Temperaturen. Ab etwa 20 bis 25 °Celsius wird es problematisch, da Wärme alle chemischen Prozesse beschleunigt. Eine unkontrollierte warme Lagerung ist die häufigste Ursache frühzeitiger Alterung von Weinen. Unter anderem werden dadurch die Fruchtaromen zerstört. Eine mögliche Fehlerquelle ist auch die Korkmotte, die ihre Eier gerne an feuchten Stellen wie zum Beispiel an Korken ablegt. Die geschlüpften Raupen können Korken anfressen und undicht machen, was zu Oxidation und Verderb des Weines führen kann.

Weinkeller - Gärgitter in Kellertüre und Dachpfeife als Abschluss der Dampfröhre

Ein Weinkeller sollte dunkel und gut belüftet, aber frei von Zug und Erschütterungen sein. Nach konventioneller Lehrmeinung müssen die Flaschen waagrecht liegen, sodass der Korken immer von der Flüssigkeit benetzt ist und nicht austrocknet. Allerdings gibt es mittlerweile Untersuchungen, die bei ausreichender Luftfeuchtigkeit eine stehende Lagerung nahelegen. Häufig wird Champagner bzw. Sekt auch stehend gelagert, ebenso wie Madeira, Portwein, Sherry und ähnliche Weine. Der Grund ist, dass Kohlensäure (bei Schaumweinen) bzw. ein hoher Alkoholgehalt den Korken schädigen und damit einen oxidativen Prozess bewirken könnten. Ein unbeschädigter Korken wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. 

Bezüglich der Regale gibt es zwei wichtige Kriterien. Erstens müssen die Flaschen leicht herausnehmbar sein. Man sollte möglichst wenige bis bestenfalls keine Flaschen entfernen oder umschlichten müssen, um zur gewünschten zu gelangen. Weiters muss eine entsprechende Beschriftung für das Anbringen von Codes für ein Verwaltungs-System möglich sein. Um die Übersicht zu behalten, ist ab einer gewissen Menge (30 Flaschen) eine Weinkellerverwaltung auf Papier oder PC-Programm erforderlich. Auch im Weinkeller kann zusätzlich ein Weinklimaschrank sinnvoll sein. Viele Vinotheken und Kellereien bieten die Möglichkeit an, Räumlichkeiten bzw. einen Platz zu mieten. Wie man sich in einem Weinkeller zu benehmen hat, ist unter Kellerrecht beschrieben. Über die Tätigkeiten im Weinkeller ist von jedem Produzenten, Händler und Verarbeiter von Wein ein Kellerbuch zu führen. Siehe auch unter Brauchtum im Weinbau, Flaschenreifung, Weingenuss und Weintemperatur.

Weinkeller - Barrique-Keller des Château Mouton-Rothschild - Pauillac (Médoc)

Zu den bekanntesten Sammlern von Raritäten berühmter Weingüter wie zum Beispiel Château Latour, Château Lafite-Rothschild, Château Mouton-Rothschild und Domaine de la Romanée-Conti zählt der US-Milliardär William Koch:

Koch William - Weinkeller des William Koch

Kellerröhre: von Weinviertel Tourismus - Wurnig
Kellergasse: von Egon Mark
Gewölbekeller: von nattynati auf Pixabay
Gärgitter: von Architektur Fotografie Wien - Romana Fürnkranz
Dachpfeife: von Weinviertel Tourismus - Krönigsberger
Gärungstanks: von tatlin auf Pixabay 
Mouton-Rothschild: Von MPW57 - Eigenes Werk, Gemeinfrei, Link  
Weinkeller William Koch: Courtesy Sotheby’s

Stimmen unserer Mitglieder

Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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