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Weinsäure

Die wichtigste Säure (auch 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure) im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l, die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Vor der Entdeckung der eigentlichen Weinsäure wurde ihr Salz Kaliumhydrogentartrat - der Weinstein - für eine feste Säure gehalten, da dieser durch seine schlechte Wasserlöslichkeit im Wein leicht ausfällt. Früher war dieser daher für die Chemiker einfacher erkennbar als die gut lösliche Weinsäure. Diese wurde im Jahre 1769 vom deutschschwedischen Chemiker Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) aus Weinstein abgeschieden und deshalb von ihm Weinsteinsäure genannt. Nach ihrem kontinuierlichen Aufbau in den Weintrauben während der Reifeperiode nimmt im Gegensatz zur Apfelsäure der Anteil nicht mehr ab. Bei anhaltender Kälte kann bereits in der Weintraube Weinstein ausgefällt werden.

Weinsäure ist die mit Abstand am meisten sauer schmeckende Säure im Wein. Sie ist innerhalb der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 334 zugelassen. Unter Beachtung der länderspezischen, weingesetzlichen Vorschriften wird sie auch zur Säuerung säurearmer Weine verwendet, um den Säuregehalt zu erhöhen. Die Metaweinsäure ist veresterte Weinsäure, die kurz vor der Flaschenabfüllung zugegeben wird, um das Ausscheiden von Weinstein zu verhindern, bzw. um diesen zu stabilisieren. Der Gesamtgehalt der Gesamtsäure im Wein wird mit der Sammelbezeichnung Weinsäure angegeben, obwohl ja auch andere Säuren enthalten sind. Ein Derivat der Weinsäure ist Traubensäure. Siehe die Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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