Die wichtigste Säure (auch 2,3-Dihydroxybernsteinsäure oder 2,3-Dihydroxybutandisäure) im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g/l, die zu den nichtflüchtigen Säuren zählt. Vor der Entdeckung der Weinsäure wurde ihr Salz Kaliumhydrogentartrat (der Weinstein) für eine feste Säure gehalten, da dieser durch seine schlechte Wasserlöslichkeit im Wein leicht ausfällt. Deshalb war er einfacher erkennbar als die gut lösliche Weinsäure. Diese wurde 1769 vom Chemiker Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) aus Weinstein abgeschieden und deshalb von ihm Weinsteinsäure genannt. Nach ihrem kontinuierlichen Aufbau in den Weintrauben während der Reifeperiode nimmt im Gegensatz zur Apfelsäure der Anteil nicht mehr ab. Bei anhaltender Kälte kann bereits in der Weintraube Weinstein ausgefällt werden.
Weinsäure ist die am meisten sauer schmeckende Säure im Wein. Sie ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 334 zugelassen. Unter Beachtung der weingesetzlichen Vorschriften wird sie auch zur Säuerung säurearmer Weine verwendet, um den Säuregehalt zu erhöhen. Die Metaweinsäure ist veresterte Weinsäure, die kurz vor der Flaschenabfüllung zwecks Ausscheiden von Weinstein zu verhindern, bzw. um diesen zu stabilisieren. Der Gesamtgehalt der Gesamtsäure im Wein wird mit der Sammelbezeichnung Weinsäure angegeben, obwohl ja auch andere Säuren enthalten sind. Ein Derivat der Weinsäure ist Traubensäure. Siehe alle Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.
Graphik: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link
bearbeitet von Norbert Tischelmayer, März 2019
