Bezeichnung für das kristalline Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, hauptsächlich aus Kaliumhydrogentartrat (auch Kaliumbitartrat) oder in geringem Umfang auch Kalciumtartrat, das sich durch Verbindung der Weinsäure mit Kalium oder Kalzium bildet. Prosaische Namen sind Weindiamanten oder Weinsterne. Weinstein kommt besonders häufig bei Weinen aus überreifen bzw. spät gelesenen Weintrauben vor, zu 90% handelt es sich dabei um Kaliumhydrogentartrat. Er scheidet sich in Form von Glassplittern ähnlichen kleinen Kristallen, Stäben und Blättern aus. Dies kann bereits im Gär- oder Ausbaubehälter erfolgen (Rohweinstein), besonders bei Kältebehandlung. Die Kristallbildung nimmt mit steigendem Alkoholgehalt, niedriger Temperatur und steigendem pH-Wert (ab 3,2) zu. Es kann auch zu farblichen Veränderungen bzw. Kalziumtrübungen kommen.
Bildung von Weinstein
Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Tank- und Fasswänden, am Flaschenboden oder auch am Korken ab. Zumeist erfolgt dies aber erst in der Flasche, was bei einer kühlen Lagerung begünstigt wird. Die Farbe ist rötlich bis braun bei Rotwein oder weißlich bis graugelb bei Weißwein. Er ist gesundheitlich völlig unbedenklich, fühlt sich wie scharfkantiger Sand an und schmeckt neutral bis säuerlich. Es handelt sich aber um keinen Weinfehler, sondern er ist aus rein optischen bzw. ästhetischen Gründen unerwünscht. Weinstein hat den Vorzug im Vergleich zum Depot (in diesen Ablagerungen kann er ebenfalls enthalten sein), dass er relativ leicht vom Wein getrennt werden kann. Auf Grund moderner Filter- und Stabilisierungsmethoden kommt Weinstein heute nur mehr selten vor.
Weinstein-Stabilitätsprüfungen
Vor der Flaschenabfüllung werden gegebenenfalls Weinstein-Stabilitätsprüfungen durch Ermittlung der sogenannten Sättigungstemperatur durchgeführt. Eine einfache Möglichkeit ist der „Kühlschranktest“, bei dem zwei Probeflaschen (eine davon mit 2 ml Alkohol anreichern = Nachahmen tiefer Temperatur) fünf bis sieben Tage im Kühlschrank aufbewahrt und täglich geschüttelt werden. Erfolgt keine Kristallation, so kann der Wein als weinsteinstabil angesehen werden. Zwecks Hemmung der Bildung von Weinstein wird Metaweinsäure vor der Flaschenabfüllung zugesetzt. Die Wirksamkeit beträgt je nach Qualität und Weinsteinübersättigung bei unter 20 °Celsius 12 bis 36 Monate.
Entfernen von Weinstein
Weinstein wird durch verschiedene Verfahren ausgefällt (entfernt). Das sind Elektrodialyse, Kaltstabilisierung oder Kontaktverfahren. Eine Stabilisierung kann auch mit dem seit 2009 neu zugelassenen Miitel CMC erfolgen. Eine schnelle Weinsteinstabilisierung ist nur durch tiefere Temperaturen möglich. Von qualitätsbewussten Produzenten wird jedoch eine Kühlung unter minus 4 °Celsius vermieden. Im Mittelalter wurden Weinstein und daraus erzeugtes Weinsteinöl als Heilmittel eingesetzt (siehe unter Tartarus). Eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe ist unter Gesamtextrakt enthalten.
restliche Bilder: © Joachim Lorenz - Spessart-Mineralien
Bild links unten: Von KaHe - Eigenes Werk, CC0, Link
Bild rechts unten: Von Mitteeey - Eigenes Werk, CC0, Link
