In der Neuen Welt ist es bereits ab den 1980er-Jahren üblich geworden, die beim Barrique-Ausbau entstehenden Geschmacks-Komponenten des Eichenholzes durch eine kostengünstigere und weniger aufwändige Methode zu ersetzen. Dabei werden in den für die Gärung und/oder den Ausbau verwendeten Behältern (z. B. Edelstahltanks) Eichenholz-Fragmente verschiedener Größe und Form angebracht bzw. diesen beigegeben. Das können Bretter, Stäbe (Staves, Inner staves), Würfel, Schnitten (Chips, Oak-chips) oder Späne sein, die so wie die Barrique-Fässer einem Toasting (Rösten) unterzogen wurden. Kleinere Fragmente sind in perforierten Beuteln oder Drahtkäfigen verpackt, die für den Ausbau in die Stahltanks gehängt werden.
Unterschied zum Barrique-Ausbau in Fässern
Zum Teil erfolgt die Verwendung dieser Materialien schon während der Maischegärung, wodurch eine entsprechend höhere Extraktion der Eichenholz-Stoffe erreicht wird. Darüber hinaus gibt es auch aus Eichenholz gewonnene Extrakte in Form von Pulvern, Tabletten oder sogar Essenzen. Damit wird aber bereits die Grenze zwischen Aromatisieren und Weinverfälschung erreicht und ist zumindest innerhalb der Europäischen Union nur zum Teil erlaubt. All diese Eichenholz-Fragmente können bei Ausbau im Tank jedoch die Qualität eines echten Barrique-Ausbaus in Eichenfässern nur imitieren, aber keinesfalls ersetzen, da die für den Ausbau wichtige Aufnahme kleinen Mengen an Sauerstoff durch die Holzporen entfällt bzw. nicht gegeben ist.
Bild rechts: Von Agne27 aus der engl. Wikipedia, CC BY-SA 3.0, Link
weingesetzliche Bestimmungen
In größerem Umfang wird das Verfahren vor allem in Übersee angewendet. Aber auch hier werden die Topqualitäten nach wie vor in Barrique-Fässern ausgebaut. Auf dem Etikett ist zum Teil die Form angeführt. Nur „barrel fermented“ bedeutet zweifelsfrei einen „echten Fassausbau“, hingegen „oaked“ oder „wood matured“, dass dies wahrscheinlich in Form von Chips erfolgte. Die Verwendung von Eichenholzstücken war innerhalb der EU unabhängig der Form und Größe verboten. Es gab jedoch eine Ausnahmeregelung, die für „Großversuchs-Zwecke“ gewährt wurde. Da es jedoch in vielen Nicht-EU-Länder keine Verbote gab, war eine Wettbewerbsverzerrung gegeben. Denn gegenüber Barrique-Fässern betragen die Kosten nur ein Zehntel. Durch das 2005 gültige Handelsabkommen zwischen EU und USA hatte sich das Problem verschärft (siehe unter Weingesetz).
Ab 2006 wurden Eichenholzstücke erlaubt. Dies galt vorerst nur für Jungwein, wurde aber mit der EU-Weinmarktordnung ab 2009 auch auf Weintrauben (Maische), Traubenmost und Wein für alle Qualitätsstufen ausgedehnt. Bei Verwendung von Wood-chips dürfen aber auf Barrique-Ausbau hinweisende Texte wie „gereift (gegoren) in Eichenholz/Barrique“ oder ähnliches nicht verwendet werden. Selbst bei Weinen, die mit Eichenholzstücken behandelt und anschließend im Barriquefass gelagert wurden, ist dies ausdrücklich verboten. Eine Deklaration der Verwendung von Eichenholzstücken am Etikett ist aber nicht vorgeschrieben (sehr wohl aber in den Begleitpapieren bei einem Versand). Die Eichenholzstücke müssen ausschließlich von Quercus-Arten stammen. Sie müssen so groß sein, dass mindestens 95% der Masse in einem 2mm-Sieb zurückgehalten werden.
Die Eichenholzstücke werden entweder unverändert, also naturbelassen verwendet oder sie werden leicht, mäßig oder stark erhitzt, dürfen jedoch keine (auch keine oberflächliche) Verbrennung aufweisen und weder verkohlt noch brüchig sein. Sie dürfen außer Erhitzen keiner chemischen, enzymatischen (chemische Reaktion durch Enzyme) oder physikalischen Behandlung unterzogen und mit keinen Stoffen versetzt werden, welche die natürliche Aromakraft oder die extrahierbaren Phenol-Bestandteile erhöhen. Die Verwendung von önologischen Tanninen ist innerhalb der Europäischen Union erlaubt.
weiterführende Informationen
Aufstellungen relevanter Begriffe zum Themenkomplex siehe unter den Stichwörtern Barrel, Fass und Fasstypen. Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
