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Yeso

Dieses reine Kalziumsulfat kommt in natürlicher Form im typischen Kreideboden Albariza im spanischen DO-Bereich Jerez vor und wurde später auch industriell gefertigt. Beim traditionellen und schon in der Antike angewendeten Verfahren wird bei der Herstellung von Sherry den Trauben noch vor dem Pressen Yeso beigegeben (etwa 1 kg auf 700 kg Trauben). Dies kräftigt die Säure durch Bildung von Weinsäure, erzeugt aromatische Ester und fördert die Bildung von Flor (spezielle Hefeart), der nach einigen Wochen in einer dicken und runzligen Schicht den Wein bedeckt. Dadurch wird er vor Oxidation geschützt und erhält den unverwechselbaren Sherryton.

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