Bezeichnung für ein Verfahren (auch Klärschleudern, Separieren), mit dem mittels mechanischer Zentrifugen (Separatoren) unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft (Fliehkraft) bestimmte Teilchen aus einer Flüssigkeit entfernt werden. Je nach Art der Zentrifuge wird dabei die 4.000- bis 6.000-fache Schwerkraft erzeugt. Im Weinbau werden dabei vor allem in größeren Betrieben unterschiedliche Geräte aus Edelstahl verwendet. Der Wein oder Most wird in den Separator eingepumpt, auf Umdrehungs-Geschwindigkeit beschleunigt und strömt durch Bohrungen im Tellerpaket nach oben. Die schweren Trubstoffe wandern durch die Fliehkraft an der Teller-Unterseite nach außen, der geklärte (leichtere) Wein oder Most fließt nach innen.
Je nach Separations-Prinzip bzw. Technik gibt es Kammer-Separatoren (geschlossene Systeme) und selbstenleerende Teller-Separatoren. Bei den Kammer-Separatoren muss nach Vollwerden des Schlammraumes der Vorgang unterbrochen, der Separator geöffnet und entleert werden. Beim Teller-Separator hingegen wird der angesammelte Trub durch regelmäßiges kurzzeitiges Öffnen der Kammer und Stoppen des Flüssigkeits-Zulaufes abgeschleudert.
Diese Geräte werden bei verschiedenen Stadien der Weinbereitung eingesetzt. Das sind 1. das Entfernen der Trubteilchen aus dem Most nach dem Pressen noch vor der Gärung (siehe auch unter Entschleimen), 2. eine gewünschte Gärungs-Unterbrechung durch Entfernen der Hefen, sowie 3. das Klären des Jungweines nach der Gärung. Ein Nachteil des stark wirksamen Verfahrens könnte sein, dass auch (ungewünscht) Feintrub entfernt wird. Als Alternative zum Zentrifugieren gibt es ähnliche, teilweise schonendere Verfahren, wie zum Beispiel Filtration und Flotation.
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg