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Zitronensäure

Farblose, sauer schmeckende Säure (Citronensäure), die in vielen Pflanzen - besonders in Zitrusfrüchten, Pilzen und Milch - vorkommt. Im Wein zählt sie zu den nichtflüchtigen Säuren und ist mit einem Anteil von 0,1 bis 0,3 g/l enthalten. Bei Eiswein und edelsüßen Weinen kann der Anteil bis 6 g/l steigen. Bei einer malolaktischen Gärung wird sie von den Milchsäure-Bakterien abgebaut. Zitronensäure wird auch für die Säuerung (Erhöhung der Weinsäure) verwendet. Des Weiteren wirkt sie auch stabilisierend gegen Eisentrübungen.

Bei der Entfernung von Weinstein, sowie der Reinigung von sauren Rückständen und sonstigen verunreinigenden Stoffen in Behältern, Schläuchen und Kellereimaschinen spielt Zitronensäure ebenfalls eine wichtige Rolle. Sie ist deshalb dafür geeignet, weil sie im Wein auf natürliche Weise enthalten ist. Zitronensäure wird künstlich mittels des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Siehe alle Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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