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Lexikon
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Zucker

sugar (GB)
sucre (F)
zucchero (I)
suiker (N)
açúcar (PO)
azúcar (ES)

Kristallines, süß schmeckendes Lebensmittel, das aus verschiedenen Pflanzen gewonnen wird. Die Hauptquellen sind Zuckerrohr mit rund 80% der weltweiten Produktion (Anbau in den Tropen und Subtropen, Zuckerrübe (Anbau in den gemäßigten Zonen, zum Beispiel in Mitteleuropa) und gentechnisch modifizierte Zuckerrüben. Je nach der Anzahl der Kohlenstoffatome in einem Zuckermolekül gibt es die Bezeichnungen Pentosen (5 Atome = chem. Formel beginnend mit C5) und Hexosen (6 Atome = beginnend mit C6). Im Stoffwechsel des menschlichen Körpers werden die Zucker oxidiert, wodurch unter Wärmeabgabe Energie frei wird, was die Motorik bewirkt. Die meisten Pflanzen produzieren Zucker durch die Photosynthese in Form von Saccharose und speichern diesen in den Zellen. Ein Teil wird in Stärke umgewandelt und in Stamm und Wurzeln gespeichert.

Zucker und Zuckerkristalle

Zucker in der Weintraube

Andere Pflanzen wie auch die Weinrebe spalten die Saccharose in ihre zwei Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) auf und speichern diese in den Beeren der Weintrauben. Beide Zuckerarten sind Monosaccharide und zählen zu den Hexosen (6 C-Atome). Bei der Gärung werden sie zu 90% unmittelbar in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt, wobei dies bei der Glucose schneller erfolgt. Die Fructose süßt um ein Vielfaches wie die Glucose und dominiert auch im Wein verbleibenden Restzucker. Die zu den Pentosen (5 C-Atome) zählenden Zuckerarten Arabinose, Rhamnose, Ribose und Xylose, sowie Cellobiose (12 C-Atome) sind kaum vergärbar und bleiben als Restzucker erhalten.

Zucker im Traubenmost und Wein

Im Traubenmost gibt es auch Spuren höherwertiger Zuckerarten (Mehrfachzucker), die Disaccharide. Dazu zählen die chemisch identischen Arten Rohrzucker und Rübenzucker, die auch als Saccharose bezeichnet werden. Im Gegensatz zu Fructose und Glucose werden sie zuerst vom Enzym Invertase in Fructose und Glucose aufgespalten und dann erst in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Durch die Gärung werden aus 10 Gramm Zucker in 1.000 Gramm Most 0,66% vol Alkoholgehalt gebildet. In der Regel ergeben bei Weißwein 16,5 g/l und bei Rotwein18 g/l Zucker einen Alkoholgehalt von 1,0% vol (siehe eine Umrechnungstabelle unter Mostgewicht). Der Zucker im Most kann jedoch nie vollständig vergoren werden und ist in Süßweinen beonders hoch. Der verbleibende Rest wird umgangssprachlich als Restzucker, die Summe aller Zuckerarten als reduzierender Zucker bezeichnet. Die Süßigkeitsgrade von trocken bis süß sind unter Zuckergehalt beschrieben. 

Zucker - Weinbeere Inhaltsstoffe (Zucker, Säuren, Aromastoffe)

weingesetzliche Vorgaben

Zucker in verschiedener Form darf nach jeweils länderspezifischen weingesetzlichen Bestimmungen, die sich relativ stark unterscheiden, zum Anreichern (erhöhen des Alkoholgehaltes im noch nicht fertigen Wein) und zur Süßung (erhöhen Restzucker im fertig vergorenen Wein) verwendet werden (im Detail ist dies unter diesen beiden Stichwörtern beschrieben). Das internationale Gremium ICUMSA bestimmt die Regeln für die Bestimmung der Zuckerqualität.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).

Zucker: von PIXABAY 
Zuckerkristalle: Von Jan Homann - Gemeinfrei, Link
Weinbeere: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link 
bearbeitet von Norbert Tischelmayer, März 2019

Stimmen unserer Mitglieder

Prof. Dr. Walter Kutscher

Früher benötigte man eine Fülle an Lexika und Fachliteratur, um im vinophilen Berufsleben up to date zu sein. Heute gehört das Weinlexikon von wein.plus zu meinen besten Helfern, und es darf zu Recht als die „Bibel des Weinwissens“ bezeichnet werden.

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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