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Lexikon
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Zuckergehalt

Der Gehalt an Zucker als maßgeblicher Bestandteil in den Weinbeeren wird mittels Mostgewicht in KMW (Österreich), in Oechsle (Deutschland) oder international auch in Bé (Baumé) wie zum Beispiel in Portugal angegeben. In Deutschland und Österreich ist sozusagen der Zuckergehalt (bzw. theoretisch möglicher Alkoholgehalt) in den Beeren ein Kriterium für die Prädikatsweinstufen. Der Zucker im Traubenmost ist die Basis für die Vergärung, bei der eine Umwandlung in Alkohol und Kohlendioxid erfolgt. Ab einem bestimmten Alkoholgehalt sterben die Hefen ab und beenden die Gärung. Die obere Grenze des möglichen Alkoholgehaltes ist etwa 16 bis 18%, bei Verwendung von Turbohefen bei der Gärung bis etwa 20% vol. Die damit verbundene untere Grenze an Restzucker im Wein liegt in der Regel etwa bei 0,1 bis 0,2 g/l. Es gibt keinen Wein, der überhaupt keinen Zucker enthält. Das Phänomen, dass sich die subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein in Abhängigkeit der Menge von anderen Stoffen von den Analysewerten unterscheiden kann, ist unter dem Stichwort süß beschrieben.

Zuckergehalt - Weinflaschen und Zucker

Süßigkeitsgrade Stillwein

Gemäß EU-Verordnung bzw. zum Teil der länderspezifisch unterschiedlichen weingesetzlichen Regelungen ist die Angabe der Bezeichnung für einen bestimmten Gehalt an Restzucker im Wein am Flaschen-Etikett fakultativ möglich. Jedes Land hat aber das Recht, das weingesetzlich als verpflichtende Angabe festzulegen (so wie zum Beispiel Österreich). Die Begriffe bzw. Mengen für Stillweine in Deutschland und Österreich sind in der folgenden Tabelle dargestellt, wobei die weingesetzlich relevanten erst ab der Zeile „trocken“ beginnen. Es gilt eine Toleranzgrenze, weil es je nach Labor und Messmethode Unsicherheiten geben kann. Der Zuckergehalt darf nicht um mehr als 1 g/l von der Angabe am Etikett abweichen:

Bezeichnungen

Restzucker in g/l

Diabetikerwein max. 2 - nicht mehr erlaubt bzw. Bezeichnung Diabertikerwein verboten
extra trocken max. 4 - bis 1995 in Österreich verwendet
fränkisch trocken
klassisch trocken
österreichisch trocken
max. 4 - umgangssprachlich; weinrechtlich nicht relevant
trocken max. 9 - wenn Gesamtsäure nicht mehr als 2 g/l niedriger
halbtrocken max. 18 - wenn Gesamtsäure nicht mehr als 10 g/l niedriger
feinherb (nur in Deutschland) 15 bis 25 - halbtrocken bis lieblich
lieblich (in Österreich früher halbsüß) bis 45 
süß über 45 


In Österreich war extra trocken als unterste Stufe beim Stillwein bis zum EU-Beitritt im Jahre 1995 in Verwendung. Eine angestrebte EU-weite Regelung konnte aber trotz Unterstützung von anderen Ländern wie zum Beispiel Deutschland nicht durchgesetzt werden. Der Begriff ist aber bei Schaumwein in Verwendung (12 bis 17 g/l). Eine unterste weingesetzliche Stufe bis max. 4 g/l wird diskutiert, da die Bandbreite bis 9 g/l sehr groß und die komplizierte Bestimmung für den Konsumenten verwirrend ist. Es gibt außerdem die rein umgangssprachlich üblichen, aber weingesetzlich nicht relevanten Begriffe edelsüß, fruchtsüß, herb, international trocken, modern dry, natursüß, picksüß und süßlich.

Süßigkeitsgrade Schaumwein

Beim Schaumwein gibt es andere Bezeichnungen und auch andere Werte bezüglich des Zuckergehaltes, auf dem die Bezeichnungen basieren. Es bestehen große Unterschiede bezüglich der Begriffe zwischen Stillwein und Schaumwein im Zusammenhang mit dem Restzucker. Zum Beispiel gilt beim Schaumwein der Begriff trocken (sec, dry, secco, seco) für einen Restzucker von 17 bis 32 g/l. Diese Menge ergibt bei einem Stillwein halbtrocken (bis 18 gl) bis lieblich (bis 45 gl). 

Begründet werden diese zum Teil für die Konsumenten sehr verwirrenden Bezeichnungsunterschiede vor allem damit, dass sich die Wahrnehmung der Süße bei Schaumweinen durch den sensorischen Einfluss der Kohlensäure von jener bei Stillweinen unerscheidet. In der Praxis sind die Unterschiede jedoch viel geringer als die Angaben suggerieren. So schmeckt etwa als „trocken“ deklarierter Schaumwein stets mindestens halbtrocken, meist aber bereits lieblich. 

Bezeichnungen

Restzucker in g/l

naturherb, brut nature, dosaggio zero, bruto natural < 3
extra herb, extra brut, extra brut, extra bruto, extra bruto 0 bis 6 g/l
herb, brut, brut, bruto, bruto (Standard für trockenen Schaumwein) 0 bis 12
extra trocken, très sec, extra dry, extra secco, extra seco 12 bis 17 (12 bis 20)
trocken, sec, dry, secco, seco 17 bis 32 (17 bis 35)
halbtrocken, demi-sec, medium dry, abboccato, semi seco 32 bis 50
mild (in Deutschland und Österreich gibt es keine Bezeichnung süß), doux, sweet, dolce, dulce > 50

 

Ermittlung des Restzuckers

Der Gehalt an unvergorenem Zucker im Wein (Restzucker) kann nur mit bestimmten analytischen Methoden bzw. standardisierten Verfahren und Messgeräten genügend genau ermittelt werden. Die Messung mittels Restzuckerspindel basiert auf dem aräometrischen Prinzip (relative Dichte) und liefert nur ungenaue Ergebnisse. Bei Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) und der Staatlichen Prüfnummer (Österreich) für Qualitätsweine erfolgt dies bei der analytischen Prüfung. Es gibt folgende Methoden, die aber zum Teil auch für die Ermittlung anderer Weininhaltsstoffe verwendet werden:

weiterführende Informationen

Bezüglich des Zuckergehalts von Weintrauben bzw. Traubenmost siehe unter Mostgewicht und Maturation. Bezüglich der Weininhaltsstoffe siehe unter Gesamtextrakt und analytische Prüfung.

Flaschen: © Norbert F. J. Tischelmayer
Zucker: Von Poyraz 72 - Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, Link

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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