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zweite Pressung

Siehe unter Pressen.

Bezeichnung (auch Keltern) sowohl für den Vorgang des Pressens der Weintrauben, als auch für die dafür notwendigen mechanischen Geräte. Pressen wurden schon in der frühen Antike benutzt, was Funde von mehreren tausend Jahren alten Artefakten in vielen alten Weinbaugebieten beweisen. Unter anderem berichtet der römische Schriftsteller Cato der Ältere (234-149 v. Chr.) darüber in seinen Werken. Das Pressen ist ein entscheidender Arbeitsschritt der Weinbereitung. In der Regel soll nur gesundes und physiologisch reifes Traubengut zur Verarbeitung gelangen, was durch entsprechende Vorarbeiten wie selektive Weinlese bewerkstelligt wird. Je nach Weintyp muss entschieden werden, ob bereits vor dem Pressen ein Abbeeren (Entrappen, Rebeln) erfolgt, das heißt ob das Traubengerüst entfernt werden soll. Beim Pressen wird der Traubenmost aus den Trauben durch mechanischen Druck ausgeschieden. Je nach Weintyp wird er von den festen Bestandteilen getrennt und dann weiterverarbeitet, vor allem bei der Weißweinbereitung, wo in der Regel das Pressen als erster Arbeitsschritt erfolgt. Bei der Rotweinbereitung wird dies erst nach der klassischen Maischegärung durchgeführt.

Wenn die Kämme mitgekeltert werden, geben sie Tannine (Gerbstoffe) und Pigmente (Farbstoffe) ab, was bei Trauben mit kräftigem Frucht-Geschmack durchaus erwünscht sein kann bzw. bei der Rotweinbereitung zum Beispiel durch die Technik Macération carbonique üblich ist. Die Trauben sollten möglichst schonend durch Minimierung von mechanischem Einfluss verarbeitet werden, um bei der Weißweinbereitung den unerwünschten Trubanteil (kleinste Schwebestoffe aus Beerenschalen und Fruchtfleisch) und den Tanninanteil im Most möglichst gering zu halten. In der modernen Kellertechnik wird deshalb versucht, für die Bewegung von Trauben und Most statt Pumpvorgängen die natürliche Schwerkraft zu nutzen. Jeder Pumpvorgang erhöht den Trubanteil bis zu 1%. Diesbezüglich am schonendsten sind pneumatische Tankpressen.

Durch Einsatz modernster pneumatischer Pressen und der häufigen Ganztrauben-Pressung werden unversehrte Trauben verarbeitet, da durch den sanften Pressvorgang die Kämme nicht gequetscht werden und keine Gefahr von zu viel Gerbstoffen im Most besteht. Je nach Variante werden die Trauben (mit oder ohne Kämme) anschließend gequetscht bzw. gemahlen, die Beeren dadurch aufgebrochen und damit der Saftaustritt erleichtert. Die gewünschte Intensität kann dabei variabel eingestellt werden. Eine uralte Form des Quetschens ist das Stampfen der Trauben mit bloßen Füßen in einem Behälter. Vereinzelt ist dies speziell in südlichen Ländern noch heute üblich, zum Beispiel bei der Herstellung von Portwein. Das Ergebnis aus Abbeeren und Quetschen wird als Maische bezeichnet. Bei der...

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